「昔の肉は旨かった」ー。先代達が語る昔の肉の旨さ。いまとは保存環境が違う中、自然と熟成された肉には、深みのある旨さがあったそうです。その旨さを追求し、行き着いたのが「かこがわ熟成肉」。兵庫県加古川市で、牛の選別から熟成までを一貫して行っています。
日本で牛肉が一般市民に普及したのは明治時代以降。当時、枝肉は風通しの良い冷暗所で「枯らし」「吊るし」という方法で保存するのが一般的だったそうです。そんな日本古来の熟成法を再現し、昔ながらの、かつ、新たな肉の旨みを引き出しています。
日本各地の菌を探し、理想の味を再現できる菌を使用しています。
長年熟成に携わる熟成師が、専用庫を管理しています。
牛を大切に育てている協力農家の国産牛を熟成しています。
安全に食べていただくことを重視し、熟成期間を定めています。
日本各地で探し、これだ、という味の菌株を、熟成庫内で生育させています。肉の旨味成分を増加させる、酵母菌の働きによって、グルタミン酸など、旨味成分のアミノ酸などが大幅に増加しました。
適切な熟成を行うために設けている専用庫。季節で変わる、外気温、湿度などに対応しながら、庫内の菌の生育や、肉の発酵を適切に管理し、21日間じっくり熟成していきます。
